Cuba.

Quello che oggi conosciamo come rum cubano fu il terzo tipo di rum a emergere nel mondo. Verso il 1860 si poteva bere una gamma di rum "britannici", a base di melassa, prodotti con alambicchi discontinui, provenienti dalla Giamaica, dalla Guyana e dalle Barbados. Poi Cuba, che poteva già vantare una delle più moderne industrie di produzione dello zucchero, importò una nuova tecnologia: l'alambicco continuo o a colonna. Ciò permise ai distillatori cubani di creare un nuovo tipo di rum, più leggero, più morbido e più dolce. Lo si potrebbe chiamare di tipo "spagnolo", ma non lo direi mai di fronte a un distillatore cubano.
Il primo (o uno dei primi) a perfezionare questo rum leggero fu Don Facundo Bacardi. In realtà non ha importanza chi sia stato il primo. Il fatto determinante è che Cuba era in quel momento in grado di differenziarsi dal resto dei Caraibi e sebbene gli alambicchi a colonna facessero presto la loro comparsa anche nelle altre isole caraibiche, i rum leggeri e dolci di Cuba avevano battuto sul tempo la concorrenza. Questo fatto fu sfruttato al massimo durante il Proibizionismo, quando l'Avana divenne un centro mondiale della creatività dei barmen. Quello stile di rum non è mai cambiato e ancora oggi costituisce un vanto per l'isola. Sebbene il numero di rum prodotti sia diminuito attorno al 1930, si può ancora scegliere tra circa quaranta diverse marche di produzione cubana, tutte realizzate secondo quel modello leggero e delicato, che si esprime al meglio nei setosi rum invecchiati dell'Havana Club. Il fatto che il rum-master della ditta, Juan-Carlos Gonzalez Delgado, sia riuscito a produrre distillati invecchiati di alta qualità in un momento in cui gli investimenti erano inesistenti ed era difficile procurarsi il legno, è la prova della sua grande abilità di distillatore e miscelatore.
L'effetto positivo conseguente al boicottaggio statunitense è che l'Avana è una delle poche capitali del mondo a essere sfuggita agli effetti della globalizzazione. In un'epoca in cui tutti gli altri Paesi sono una copia carbone del modello americano, essa ha mantenuto la sua caratteristica e coinvolgente individualità. Qui non ci sono "Golden Arches", "Niketown" o centri commerciali. Nei suoi bar si possono trovare i successori del barman Constante Ribalagua e degli altri grandi cubani degli anni Trenta. Sia che si assaggino le infinite varianti del Daiquiri nel freddo splendore art decò del Floridita, i Mojito nell'affollato El Bodeguita del Medio, i cocktail firmati nel Bar Monserrate o qualsiasi altro drink in uno degli altri grandi bar della città, si vedrà che il mestiere del barman continua a essere un'arte caratterizzata da una classica semplicità.
Il segreto per realizzare un grande rum invecchiato -e un grande cocktail- sta nella miscelazione. E' la stessa cosa avviene per una nazione. Camminate per le strade di una qualsiasi città cubana, andate nei mercati, bevete nei bar e guardate la gente. Neri, mulatti, ispanici, indiani, cinesi, Cuba è una mescolanza di persone. Juan-Carlos è convinto che sia la combinazione e la reazione tra i piccoli componenti che fanno grande un rum. E' la stessa cosa per il Paese. Esso è rimasto unito sin dai tempi della Rivoluzione, proprio per merito di questa mescolanza di genti, che condividevano una identica fede nell'indipendenza. Cuba ti spiazza costantemente. Un minuto prima ti attraversano la mente questi profondi e riflessivi pensieri, e quello dopo stai mandando baci a degli assemblatori di sigari; poi improvvisamente ti metti a discutere di politica globale con qualcuno che vuole solo fare una chiacchierata con te. Cuba ti spaventa, ti seduce, ride di te, con te e poi ti lascia confuso a lato delle sue strade piene di buche. Essa s'insinua nel tuo sistema come una dolce scintillante droga. Così è, proprio come il rum. (Dave Broom, 2003)

Il sigillo di stato della Repubblica di Cuba.

1. Il Sigillo di Stato della Repubblica di Cuba che garantisce e protegge la produzione del rum. La legge "NC 1132001" e la norma "n.135/2001" stabiliscono i requisiti metodologici necessari.
2. La qualità della melassa (definita non a caso "miele") a bassa acidità, con percentuale minima di polimeri e arricchita da una microflora naturale non contaminata.
3. Coltura mista di lieviti naturali conservati per anni.
4. La qualità dell'acqua impiegata nella fermentazione e nell'elaborazione del "ron".
5. Il clima, l'aria, la temperatura e l'umidità durante l'invecchiamento.
6. Un invecchiamento in barili di rovere bianco dell'aguardiente.
7. L'invecchiamento del rum esclusivamente con metodo tradizionale: in botti di legno, nel rispetto della "batteria", per garantire la sostenibilità della produzione e della qualità.

L'aguardiente, anima del ron cubano.

"Chi ben comincia è a metà dell'opera". Per il rum cubano l'aguardiente non solo deve ottemperare con le caratteristiche fisico-chimiche definite precedentemente, ma possedere i profili organolettici conservati nella memoria dei "maestros roneros" e tramandata di generazione in generazione. Occorre rispettare il tempo d'invecchiamento necessario affinchè le particelle alcoliche reagiscano con il legno e tra loro, arrivando a trasformare i vari alifatici in composti aromatici, il che richiede un prolungato contatto con il legno e l'ossigeno. La qualità dell'invecchiamento è tale che, anche nei rum di minore invecchiamento, le molecole di etanolo presenti nell'aguardiente originale sono rimaste almeno un anno a contatto con rovere bianco in barili da 180 litri. Queste molecole di aguardiente, una volta diluite vengono abbassate nella contabilizzazione del tempo d'invecchiamento in uguali proporzioni della diluizione ricevuta. Se l'aguardiente a 76% vol. è invecchiato due anni e in seguito diluito a 38% vol. verrà considerato come vero invecchiamento di un solo anno e se dopo la diluizione verrà invecchiato un altro anno, le molecole di etanolo che accompagnano l'aguardiente originale saranno considerate invecchiate di due.

L'invecchiamento.

L'invecchiamento tradizionale e naturale del rum cubano viene realizzato basilarmente in barili di rovere bianco americano da 180-200 litri. Nella formazione delle componenti che conformano il profilo sensoriale dei rum intervengono solo processi naturali. Nella tradizione tecnologica cubana si ottiene prima l'aguardiente che viene invecchiato e di seguito, a partire dallo stesso e mediante miscele con alcool sopraffino e acqua demineralizzata, viene fabbricato ciò che si definisce il ron fresco o ron base.
Per i "maestros roneros" cubani l'invecchiamento naturale è esclusivamente ciò che viene prodotto dall'interazione esclusiva degli aromi provenienti dall'aguardiente con gli elementi che apporta il legno di rovere del barile e la conseguente trasformazione di entrambi; questi processi sono condotti all'interno di un barile di rovere il cui unico trattamento permesso è la tostatura o bruciatura della sua superficie interna.
Ricordo che il ron è sempre una miscela tra prodotti giovani e invecchiati e che purtroppo non esiste un regolamento condiviso; per questo motivo gli anni di invecchiamento possono essere il frutto di una bassissima percentuale di prodotto invecchiato all'interno del recipiente. (Davide Staffa, 2018)

Havana Club.

La storia della futura Havana Club iniziò grazie all'immigrato di origini basche Josè Arechabala che arrivò a Cardenas nel 1878 e scelse come logo del suo rum una torre d'orologio in stile inglese. Nel 1935 nacque ufficialmente questo marchio, prendendo spunto dal nome del celebre bar dell'Avana, l'Havana Club. Nel 1959, a seguito della rivoluzione castrista, la famiglia Arechabala emigrò prima in Spagna e successivamente in Florida, negli USA. I problemi che il nuovo governo creò spinse anche altri imprenditori ad andarsene ma, mentre la famiglia Bacardi aveva accumulato del capitale che gli consentì di ricostruire la distilleria altrove e a far ripartire i lavori, la famiglia Arechabala non aveva accumulato sufficienti risorse finanziare per rimettere in moto l'azienda. Nel 1973, come conseguenza di questo immobilismo decadde la licenza di esclusività del marchio che tre anni dopo, nel 1976, venne registrato dalla Cubana Export sia a Cuba, sia negli USA Dal 1993 il prodotto è commercializzato dalla Havana Club International S.A., una joint venture nata tra la Francese Pernod-Ricard e la Cubana Export.
Nel 1996 i diritti sul nome sono stati rinnovati negli USA per altri 20 anni dalla Havana Club International S.A Oggi Havana Club è una celebre marca di rum cubani prodotti ad opera del maestro "ronero" Don Josè Navarro, in collaborazione con altri quattro "maestros", nelle distillerie di Santa Cruz del Norte dalle migliori melasse (chiamate a Cuba anche "mieles" o "honey"), fermentate per circa 24 ore, utilizzando lieviti indigeni. La distillazione avviene con l'ausilio di alambicchi continui a colonna e, dopo la distillazione, come prevedono le normative cubane, "l'aguardientes" deve aver raggiunto il 75% vol. di gradazione. Dopo avere separato il rum trasparente e giovane da vendere per la miscelazione, una parte viene invecchiato per almeno 18 mesi in barili di rovere bianca americana dove acquisirà il colore, l'aroma e la complessità. Sarà poi compito del maestro "ronero" quello di scegliere le botti più vecchie per effettuare i relativi assemblaggi.

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